Aktuelles / Montag, 27.11.2017

Dezember-Menü der Morgenpost in der City West

Restaurantleiter Steve Pietschmann, Chefkoch Nicholas Hahn, Sommelier Nico Böttcher (v.l.). Fotos: Amin Akhtar (6)

Das Restaurant des Hotels am Steinplatz serviert das Menü der Berliner Morgenpost im Dezember. Küchenchef Nicholas Hahn spielt mit den Aromen.

Von Alexander Uhl

Nicholas Hahn kommt gleich zur Sache. Der Küchenchef vom „Restaurant am Steinplatz“ erklärt knapp und klar seine Kreationen auf dem Teller. Und verschweigt dabei bescheiden die Aufwendigkeit seiner Gerichte und die komplexen Aromen, die das Kopfkino seiner Gäste befeuern.

1. Gang: Tatar von der Räucherforelle, Senfeis, Rotkohlsud

Los geht es beim Morgenpost-Menü im Dezember mit einem Tatar von der Räucherforelle mit Senfeis und Rotkohlsud. „Die Forelle kommt hier aus der Region, von der Müritz“, sagt Hahn, dazu gibt es pochierte Senfsaat, „die noch so einen kleinen bitteren Charakter mit dazubringt.“ Das Senfeis liefert Würze und ist ein guter Kontrast zu dem relativ süßen Rotkohlsud. „Ist ’ne runde Sache“, sagt der gebürtige Stuttgarter. Und fügt noch hinzu: „Ein vollmundiges Ding, da ist alles dabei.“ Und da hat er recht. Der Fisch hat feine Salz- und Raucharomen, der Rotkohl verbreitet einen süßen Hauch von Weihnachten, das kühle Senf­eis rundet das Ganze würzig, aber weder penetrant noch scharf ab.

„Der Wein tanzt ein bisschen aus der Reihe“

Der Wein, ausgewählt von Sommelier Nico Böttcher, ist eine „Wilde Sechzehn“, ein 2016er Sauvignon Blanc vom Château Schembs aus Rheinhessen. „Der Wein tanzt ein bisschen aus der Reihe“, sagt Böttcher. Er bringt leichte Mineralität und schöne Frucht mit und kann sich so gegen die kräftigen Aromen von Senfeis und Rotkohlsud durchsetzen. „Ein schöner Wein, um den Abend zu beginnen“, so Böttcher.

2. Gang: Kartoffelessenz, konfiertes Eigelb und Liebstöckel

Weiter geht es mit einer Kartoffelessenz, konfiertem Eigelb, Liebstöckel. Und Hahn zählt auf: Kartoffelessenz, versetzt mit etwas Liebstöckel, dazu Kartoffelschaum, das Eigelb, geriebene Belper Knolle gibt leichte Schärfe. Das ist alles? Nein, natürlich nicht. Auf Nachfragen verrät er, dass die Kartoffeln geröstet werden und über Nacht bei niedriger Temperatur ziehen, um die Essenz herauszuziehen. Die Belper Knolle ist ein Schweizer Hartkäse und zurzeit sehr en vogue. Und das Eigelb wird bei 63 bis 65 Grad in Butter gegart. „Sehr cremiges Gericht“, so Hahn. Wieder richtig, die Aromen sind alle fein abgestimmt, erdig die braune Essenz, angenehm salzig und regelrecht kartoffelig. Dazu der cremige Überbau durch den Käse und das Eigelb, das die Aromenkraft des Gerichtes fein abmildert. Der Wein ist ein Blanc de Noir 2016, wieder vom Château Schembs. Der Weißwein ist präsent, verströmt Aromen von Pfirsich, Maracuja, exotischen Früchten und hat Struktur. Die braucht er auch, um sich zu behaupten.

3. Gang: Kabeljau, Blumenkohl und Kokos

Es folgt erneut Fisch. Hahn serviert eine monochrome Symphonie aus Kabeljau, Blumenkohl, Kokos. Alles weiß, und in geometrischen Formen. Natürlich ist es wieder nicht so einfach: Der konfierte Kabeljau wird von Blumenkohlpüree, Blumenkohl-Couscous, Kokoscreme, gehobeltem Kokos, einem Kokosfilm, einer kunstvoll mit der Messerspitze geschälten Walnuss und einer Beurre blanc begleitet. „Ich arbeite gern mit einheitlichen Farbtönen“, sagt Hahn dazu und ergänzt: „Wir haben noch etwas Ananas-Chutney, was noch einen zusätzlichen Kick bringt.“

Geschmack weckt Bilder der Karibik

Als die ersten Bissen auf die Zunge treffen, steigen Bilder von der Karibik auf, türkisblaues Meer, Terrassen mit weißem Geländer vor grünen Hügeln, blendend weiße Strände. „Ein ,Raffaello‘-Gericht“, sagt auch der Fotograf staunend. Die Walnuss liefert einen bitteren Unterton, der Fisch ist ganz leicht, zart wie eine Sommerbrise, hat aber noch Biss, die Ananas bietet Süße, das Gericht mutet schwerelos an. Der Wein kommt vom Weingut Peth-Wetz in Rheinhessen, ein Chardonnay und Weißer Burgunder 2016. Er ist körperreicher als seine Vorgänger und passt mit seinem Schmelz hervorragend zu den Kokostönen.

4. Hang: Filet vom Linumer Wiesenkalb, Süßkartoffel, Senfkohl

Der vierte Gang besteht aus Filet vom Linumer Wiesenkalb, Süßkartoffel, Senfkohl. Hahn erläutert: rosa gebratenes Kalbsfilet, Süßkartoffelpüree, fermentierter Senfkohl, zwei Senfkohlstiele, die nur leicht angebraten werden, Kapuzinerkresse, Kalbsjus, „und das war es eigentlich schon“, so Hahn. Na klar. Das Fleisch ist natürlich butterzart, hat feine Raucharomen, zu dem reinen Umami des Fleisches kommen die frische Schärfe des Senfkohls und die Süße des Pürees. Der fermentierte Senfkohl, der dem koreanischen Kimchi ähnelt, ist dabei so intensiv aromatisch, dass man ihn nur in kleinen Bissen genießen sollte. Dazu passt die Assemblage vom Weingut Peth-Wetz aus dem Jahr 2014, eine Cuvée aus drei Traubensorten, darunter etwas Dornfelder. Sie überzeugt mit Kirscharomen, feiner Säure und ebenso feinem Tannin.

Das Dessert: Getreide, Honig, Tanne

Der Abschluss: Hahn serviert „Getreide, Honig, Tanne“. Und das heißt bei ihm: Roggen wird geröstet und in Sahne ausgezogen, der Honig mit Gelatine erwärmt und in ganz kaltes Öl eingetropft, sodass sich Kaviarkügelchen bilden, dazu ein Tanneneis und Tannenstaub. Das Dessert ist süß, aber durch die Waldaromen von Honig und Tanne auch herb, es wirkt dadurch ganz leicht, das Getreide sorgt für den kräftigen Unterbau. Dazu gibt es keinen Süßwein, sondern einen Sekt, ein Thema, das sich Restaurantleiter Steve Pietschmann und Böttcher ganz groß auf die Fahne geschrieben haben. „Macht Sekt wieder groß“, heißt es bei ihnen. Man könne Sekt nicht nur zum Aperitif trinken, sondern auch als Zwischengang zur Erfrischung oder eben zum Dessert, sagt Pietschmann. „Der Gast soll nicht müde und träge aus dem Restaurant gehen, sondern sich danach noch an einen schönen Abend erinnern“ , so Böttcher. Tatsächlich bietet der Weiße Burgunder Sekt 2015 von Tina Pfaffmann aus der Pfalz diese Spritzigkeit, die dem Dessert noch ein frisches Topping verleiht und den Abend angenehm schwungvoll beschließt. Alle Winzer werden an je zwei Abenden vor Ort sein: Arno Schembs am 4./5.12., Christian Peth-Wetz am 11./12.12. und Tina Pfaffmann am 18./19.12.

Information

Das Menü Fünf Gänge mit vier Weinen, einem Sekt und einer Kaffeespezialität nach Wahl gibt es für 69,90 Euro pro Person vom 1. bis zum 30. Dezember 2017 (nicht am 24., 25., 26. und 31. Dezember) Montag bis Sonntag, ab 18 Uhr, im „Restaurant am Steinplatz“, Steinplatz 4, in Charlottenburg. Reservierungen unter Tel. 030/ 55 44 44 70 53 oder per E-Mail unter: steve.pietschmann@hotelsteinplatz. com.

Wir verlosen drei mal zwei Morgenpost-Menüs. Informationen dazu auf den AboExklusiv-Seiten in der gedruckten Ausgabe der Berliner Morgenpost vom 3. und 17. Dezember 2017.