Aktuelles / Donnerstag, 18.05.2017

Bloß nicht die Affen
im Zoo wecken

Ralf Steinacker hat mit seinem Partner das Restaurant "Spreegold" im Bikini-Haus eröffnet. Fotos: Reto Klar

Auf drei Etagen des Bikini-Haus am Zoo will die Restaurantkette Spreegold jetzt auch in der City West Fuß fassen.

Von Patrick Goldstein

Ab 16 Uhr dreht das Küchenpersonal im Spreegold richtig durch. Der Chef will es so. „Ein Burger muss frisch und saftig sein“, sagt Ralf Steinacker. Daher kommt im Einkaufscenter Bikini Berlin seit Mitte April täglich zwei Stunden vor dem Ansturm der Abendgäste das irische Premium-Beef in den Fleischwolf. Wo sich nebenan die Affen Gute Nacht sagen, wollen Steinacker und Geschäftspartner Mirko Zarnojanczyk moderne Gerichte zwischen Exotik und Klassikern anbieten. Im hippen Berliner Osten sind ihre drei Spreegold-Restaurants längst Kult. Warum nun ausgerechnet an die Budapester Straße, mitten im alten Westen der Stadt? „Weil die Gegend nahe dem Zoo bald wieder zum zentralen Ort Berlins wird“, versichert Steinacker.

Delikatessen gibt es überall im Bikini-Haus

Hungern allerdings musste man am Süd-Rand des Tiergartens schon zuvor nicht. Im Erdgeschoss des Bikini-Hauses gibt es bei „Chicano“ Nachos und Burritos, bei „Funk you“ Wraps, Sandwiches und Salate, und der schmale Stand von „Nordisk Tang“ bietet allerlei dänische Delikatessen – aus Algen. Neben dem Zoo Palast haben sich „Jim Block“ und „Block House“ mit Steaks, soliden Burgern und einer dieser Tage nicht selten voll besetzten Terrasse etabliert.

Vorgänger waren am gleichen Ort glücklos

Mancher würde den Zuzug von Steinacker und Zarnojanczyk da als Kamikaze-Unternehmen sehen. Denn ein Versuch, drei Etagen mit anspruchsvoller Gastronomie zu bespielen, endete an selber Stelle schon im Desaster. Wirt Mario Livoreka, immerhin ausgezeichneter „Gastronom 2002“, verhob sich mit dem Lokal „The Eats“. Fazit: Schließung 2015. Nach nur zehn Monaten.

Vor allem in der Mittagszeit brummt das Geschäft im „Spreegold“. Foto: Reto Klar

Doch eine Stichprobe zur Mittagszeit zeigt: Das Spreegold ist schon angekommen in der City West. In der ersten Restaurant-Etage mit Blick auf Gedächtniskirche und Neu-Hochhaus Upper West sind die Tische bis auf eine Ausnahme vergeben. Ein Dutzend Männer in schwarzen T-Shirts und Lederhosen sitzen neben einer italienischen Touristenfamilie, dahinter zwei Frauen im Business-Look, die zwischen hastigen Happen vom Halloumi-Scampi- Lachs-Teller den Bildschirm eines Laptops studieren. Wer hier mittags kellnert, spart sich das Training für den Berlin-Marathon.

Coffeeshop satt Harld Juhnke

Steinacker führt durch seine 1200 Quadratmeter. Im Erdgeschoss, wo vor dem Schaufenster einst das Werbebild eines chinesisch tafelnden Harald Juhnke hing, ist der Coffeeshop. Nach „The Eats“ war dort „Borchardt“-Chef Roland Mary mit einem Pop-up-Bistro eingezogen. Ab 7.30 Uhr gibt es dort nun Frühstück, englisch für 8,90 Euro, oder große Teller mit Landschinken, Brie, Joghurt, Bircher-Müsli, Edamer und finnischem Vollkornbrot für 7,50 oder 7,90 Euro. In den Regalen stehen Salate ab 5,50 Euro mit Glasnudeln und Kürbis, Rucola und Schafskäse. Steinacker schwört auf Egg Balls mit Sauce Bolognese (7,50 Euro). „Wir können auch so richtig schön ungesund“, sagt er und lächelt verschwörerisch: „Zum Beispiel mit Carrot und Cheese Cakes.“

Wer hier mittags kellnert, spart sich das Training für den Berlin-Marathon. Foto: Reto Klar

Wenn alles eingespielt ist, sollen Gäste innerhalb von drei, vier Minuten haben, was sie brauchen, um es ins Büro oder auf den Stadtspaziergang mitzunehmen. Dennoch: „Der Take-away-Anteil im Spreegold könnte größer sein. Wir verkaufen wohl auch die Atmosphäre unserer Restaurants, und die gibt es eben nicht für unterwegs“, sagt Steinacker, der beim Kreuzfahrer Aida monatelang Barkeeper war, Gastroausbildungen und BWL-Studium absolvierte und Partner Zarnojanczyk (44) kennenlernte, als beide Führungspositionen bei einer großen Coffeeshop-Kette innehatten.

Bison trifft Borsig

Besonders das Restaurant im ersten Stock folgt dem Vorbild der drei Filialen. Die knorrige Wandvertäfelung war einst in alten Zügen verlegt, die Tischplatten sind aus dem Boden eines alten Bahnhofs. Steinackers Stahlbauer haben grobe Gestelle daran geschraubt. Stilistisch eine Kreuzung aus texanischem Steakhaus und Berliner Industrievergangenheit. Bison trifft Borsig.
Schlagwörter junger Berliner Genussgastronomie dominieren die Karte: Paleo, Veggie, Superfood, Smoothies, Craft Beer. Doch es ist auch Platz für Rührei und Hühner-Nudeltopf. Denn eines möchte Freizeitruderer Steinacker um alles in der Welt vermeiden: Gefragt, ob Berlin wirklich noch ein neues Hipster-Lokal brauche, erwidert er schnell: „Das wollen wir gar nicht sein. Denn ‚hip‘ ist irgendwann durch.“ So angesagt sind seine Filialen in Prenzlauer Berg und Mitte aber, dass das Personal angewiesen ist, die vielen prominenten Gäste, vom Rockstar bis zum Soap-Darsteller, nicht anzusprechen.

Großstadt-Marathon durch 20 Restaurants

Steinacker beschränkt sich nicht auf Alt oder Jung, Berliner oder Tourist. Er wolle sie alle erreichen und ihnen jene internationalen Speisen bieten, die ihm und seinem Partner schmecken. „Dafür gehen wir ein-, zweimal jährlich auf Reisen.“ Mindestens 20 Restaurants pro Tag, immer zu Fuß, um unterwegs ungeplante Entdeckungen zu machen. Überall probieren und abspeichern, was gefällt. „Mag ja toll klingen“, sagt er. Aber einmal hätten sie ihre Partnerinnen mit nach London genommen, die Kinder zwischen fünf und 23 Jahren blieben daheim. „Morgens sind solche Touren noch schön, ab Mittag wird es Stress, und abends ist man erledigt“, sagt er. Am Ende fragten die Begleiterinnen entgeistert: „Wie schafft ihr das jedes Mal?“

„Eine nicht unwesentliche Miete“ muss erwirtschaftet werden

65 Mitarbeiter halten den Laden am Laufen. Auf der Ausgabenseite steht zudem eine „nicht unwesentliche Miete“, so Steinacker lässig. Für „The Eats“ war sie einmal mit 52.000 Euro beziffert worden. Was es braucht, damit es dem größten Lokal von Steinacker/Zarnojanczyk nicht ergeht wie dem glücklosen Vorgänger? „Einmal pro Tag muss der Laden richtig voll sein“, sagt Steinacker.
Im obersten Stock eröffnet er am 24. Mai seine Bar „Darwin’s Lab“ mit atemberaubendem Sonnenuntergang-Erlebnis, Öffnungszeit bis in den nächsten Tag und einer Musik-Anlage, zu der man „gut Party machen“ könne. Aber nicht zu laut: Wie überall muss auf die Nachtruhe der Anwohner Rücksicht genommen werden. Da gebe es zwischen Bikini-Haus und Zoologischem Garten eine klare Abmachung, sagt Steinacker. „Irgendwann wollen ja auch die Affen schlafen.“