Aktuelles / Donnerstag, 26.10.2017

Preis für große Gastlichkeit
im Hotel Palace gekürt

L'Art de Vivre Preis für große Gastlichkeit 2017 v.l.n.r. Christoph Kollmeier (1. Platz), Anna Kauker (2. Platz), Hans Stefan Steinheuer (Präsident L'Art de Vivre) und Florian Kuzler (3. Platz).
Foto: Christian Kielmann

Im Hotel Palace Berlin im Europacenter wurde der Gastgeber des Jahres gekürt. Der Wettbewerb soll auch auf die Personalprobleme in der Gastronomiebranche aufmerksam machen.

Von Philipp Siebert

„Das beste Training für den Wettbewerb war mein Arbeitsalltag“, sagt Christoph Kollmeier. Nervös sei er daher nicht gewesen, allerdings stolz, dass er sich jetzt „Gastgeber des Jahres“ nenne darf. Denn er hat am Montag den diesjährigen Preis für große Gastlichkeit gewonnen. Dieser wird alljährlich vom Verein L’Art de Vivre verliehen – einer Vereinigung von Gastgebern und Spitzenköchen aus Deutschland, Österreich und Italien. Vor acht Jahren wurde der Wettbewerb ins Leben gerufen. Seit 2015 wird in der Berliner City West ausgetragen – im Hotel Palace im Europacenter an der Budapester Straße.

Kollmeier konnte sich gegen zehn Mitbewerber aus Deutschland und Österreich durchsetzen. Wie er sind auch sie junge Servicekräfte in Sternehotels. Alle Teilnehmer seien auf einem sehr hohen Niveau gewesen, sagt L’Art de Vivre-Präsident Hans Stefan Steinheuer. Was die Gastgeberqualitäten betrifft, konnte Kollmeier die zehnköpfige Fachjury allerdings am meisten überzeugen.

Die Champagner-Blindverkostung hat Kollmeier mit Bravour bestanden. „Einen Blanc de Blancs erkenne ich immer.“ Foto: L’Art de Vivre/Christian Kielmann

Kollmeier ist 34 Jahre alt und seit 2013 gastronomischer Leiter im Bellevue Rheinhotel in Boppard südlich von Koblenz. Seine Eltern seien früher mit ihm gern gut essen gegangen. Das und sein Interesse am Wein hätten ihn zu seiner Berufswahl im Service gebracht. Keinen Zweifel lässt er dabei daran, dass er Gastgeber mit Leib und Seele ist. „Es ist das einzige Gewerbe, in dem der Kopf und die körperliche Arbeit auf hohem Niveau wichtig sind.“

99 Prüfungen über den ganzen Tag

Ab dem Montagmorgen mussten sich die elf Teilnehmer in neun Prüfungen beweisen. Dabei ging es zum einen um ihre Fachkenntnisse. Es galt etwa Kräuter oder Teesorten zu bestimmen.

Teilnehmer Toni Tang (vorne) bei der Teeprüfung. „Im Tee gibt es immer Nachholbedarf“, so Prüfer Bernhard-Maria Lotz (hinten). Foto: L’Art de Vivre/Christian Kielmann

Andere Prüfungen wiederum zielten stärker auf die Persönlichkeit und Präsentationsfähigkeit der Kandidaten ab. In einem simulierten Vorstellungsgespräch, bei der Planung eines Banketts für 12 Personen einschließlich Weinauswahl, der Vorstellung einer Zigarrenauswahl oder bei Empfehlungen an der Bar galt es, sich zu beweisen. „Auch das sind Dinge, die ein geschulter Mitarbeiter können muss“, so L’Art der Vivre-Präsident Steinheuer. Weniger entscheidend als das, was empfohlen wurde, sie hier aber, wie es empfohlen wurde.

Finale: Ein Drei-Gänge-Galadinner

Sechs der elf Teilnehmer qualifizierten sich für das Finale am Abend: Ein Drei-Gänge-Galadinner für rund 30 Personen. Auch hier waren Gastgeberqualitäten, Fachwissen, aber auch Teamgeist und Führungspotential gefragt. Letzteres, weil hier jedem der Finalisten ein Commis zur Seite gestellt wurde – ein Auszubildender des Hotels. Gespannt schauten nicht nur die Jurymitglieder zu, wie am Tisch der Wolfsbarsch filetiert, das Perlhuhn tranchiert und abschließend ein Omelette surprise flambiert wurde. Erst in den späten Abendstunden stand mit Christoph Kollmeier der diesjährige Gewinner der Preises für große Gastlichkeit fest.

Ein Glas mit Fingerabdrücken oder angebrochene Kerzen: Zehn Fehler beim Arrangement galt es zu finden. Hier die Zweitplatzierte Anna Kauker unter den Augen von Hotelfachfrau Claudia Vogler.
Foto: L’Art de Vivre/Christian Kielmann

Neben Sachpreisen der Sponsoren bekamen die drei Erstplatzierten eine Reise in die Champagne. Der erste Platz war außerdem mit 2000, der zweite mit 1000 und der dritte mit 500 Euro dotiert.

Serviceberuf soll in den Fokus gerückt werden

Erklärtes Ziel von L’Art de Vivre ist es, mit dem Wettbewerb das Berufsbild der Servicekraft wieder mehr in den verdienten Fokus zu rücken. Denn sie sei das verbindende Element und die Schnittstelle aller Leistungen eines Teams in einem Restaurant. Das Image des Berufs und der Umstand, dass er nur wenig Beachtung in der Öffentlichkeit finde, resultiere in großen Personalsorgen. Viele Betriebe hätten Schwierigkeiten, engagierte Service-Mitarbeiter zu finden.

Früher habe der Oberkellner mehr gegolten, als der Küchenchef, so Steinheuer. Das habe sich ab den Siebzigern gewandelt. Daran sei auch die mediale Omnipräsenz seines eigenen Berufsstands schuld, sagt der L’Art de Vivre-Präsident, selbst Sternekoch. Gleichsam habe sich außerhalb der Küche mit dem Aufschwung des deutschen Weins in den Achtzigern der Beruf des Sommeliers etabliert.

Zwar bilde man gut aus, so Steinheuer. „Wir verlieren aber viele Kräfte nach Österreich, in die Schweiz oder an die Kreuzfahrtschiffe und von unten kommt zu wenig nach.“ Im August meldete die Bundesagentur für Arbeit 3000 offene Ausbildungsstellen bei den Restaurantfachleuten.

Bedarf in Berlin besonders hoch

Als Symptom des allgemeinen Fachkräftemangels ist das zwar ein bundesweites Phänomen. Aber grade in Berlin steigt augenscheinlich der Bedarf. Legt man Zahlen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands Berlin (Dehoga) zugrunde, wächst der Markt stetig. So hat sich die Anzahl der Betten im Jahr 2016 gegenüber 2001 auf knapp 140.000 mehr als verdoppelt. Diese waren zu 78,3 Prozent ausgelastet. Die Zahl der Übernachtungen hat sich im gleichen Zeitraum auf 31 Millionen im Jahr 2016 sogar verdreifacht. Für 2020 werden sogar 36 Millionen prognostiziert. Wo es jedoch 2009 noch 6564 Ausbildungsverhältnisse im Berliner Gastgewerbe gab, sinkt die Zahl seitdem kontinuierlich und hat sich mit 3435 im Jahr 2016 fast halbiert.

„Es gibt ganz anständige Arbeitsbedingungen und einen Branchentarif, der im Mittelfeld liegt“, sagt Thomas Lengfelder, Hauptgeschäftsführer des Dehoga Berlin. Ferner seien die Aufstiegschancen gut, der Job abwechslungsreich und international aufgestellt. Vor dem Hintergrund des Bedarfs gehe die Wahrscheinlichkeit, mit einer soliden Ausbildung arbeitslos zu werden, gegen Null. Man müsse halt in Kauf nehmen, am Wochenende, abends, nachts und an Feiertagen arbeiten zu müssen. Das schrecke viele ab. „Das gibt es aber auch in anderen Berufsfeldern, etwa bei Ärzten, der Polizei oder der Feuerwehr.“

Wettbewerbsteilnehmerin Corinna Artmann ist stellvertretende Serviceleiterin eines Hotels im bayerischen Bad Kötzting. Ihren Job beschreibt sie als vielschichtig, spannend, abwechslungsreich und aufgrund der hohen Flexibilität besonders attraktiv. Foto: L’Art de Vivre/Christian Kielmann

Dabei sieht Lengfelder auch die Arbeitgeber in der Pflicht. Überstunden würden anständig ausgeglichen gehören. Ein anderer Punkt sie aber viel wichtiger. „Ein verbindlicher Schichtplan, der mindestens zwei Wochen im Voraus bekannt gegeben wird, muss absolutes Ziel sein.“ Ein Mitarbeiter dürfe keinen Nachteil haben, wenn er etwa im Krankheitsfall eines Kollegen nicht einspringen kann. Das sei über Aushilfen zu regeln. L’Art de Vivre-Präsident Steinheuer sieht hier noch einen anderen Aspekt: Es brauche eine bessere Bezahlung und soziale Vergütung.