Aktuelles / Sonntag, 16.04.2017

Was Henning Borchers
Öl so besonders macht

Presst Öle bei so geringen Temperaturen wie möglich: Ölmüller Henning Borchers in seiner Manufaktur. Fotos (3): Amin Akhtar

Kaltgepresst in Rohkost-Qualität: Im „Ölwerk“ in Charlottenburg verarbeitet Henning Borchers Walnuss oder Schwarzkümmel zu Öl.

Von Ulrike Borowczyk

Lange vorbei die Zeiten, als in der Küche alles noch mit Butterschmalz gebraten und mit Sahne verfeinert wurde. Heute nutzt man dazu Speiseöle, etwa aus Oliven, Kokosnüssen, Leinsamen oder Kürbiskernen. Gut sollen sie sein. Das wünscht sich zumindest der Verbraucher. Die Realität sieht aber meist anders aus. Regelmäßig berichten Verbraucherschützer von Mineralölen und Weichmachern in Ölen oder von billigen gepanschten Olivenölen, die als hochwertig verkauft werden. Dass es auch anders geht, nämlich regional, frisch und nachhaltig, beweist das Ölwerk.

Auf das Produkt zugeschnittene Schlichtheit

Die Räumlichkeiten der Manufaktur „Ölwerk“ in einer Charlottenburger Altbauwohnung vermitteln einem eher das Gefühl, nach Haus zu kommen, als das von umsatzorientierter Geschäftigkeit. Das Ladenlokal überzeugt mit viel warmem Holz und einer beiläufigen, ganz auf das Produkt zugeschnittenen Schlichtheit. Eindeutiger Blickfang ist eine dreiflammige Pendelleuchte in dezentem Industriedesign. In den hinteren Räumen befinden sich neben einem Lager und einer Küche drei Ölmühlen. Das Herzstück der Manufaktur. „Für den Lebensmittelbereich musste die Wohnung eigens umgebaut werden. Die Vorgaben sind ähnlich wie die im Restaurantbereich. Auch die Wasserqualität wurde dafür getestet“, erklärt Henning Borchers, Chef des Ölwerks und Ölmüller aus Leidenschaft.

Schlicht, mit viel Holz: Der Laden in der Gervinusstraße.

Ursprünglich mal war der 52-Jährige in der Energiewirtschaft tätig. „Ich hatte aber keine Lust mehr auf das Managerleben. Außerdem wollte ich abends mit dem guten Gefühl nach Hause gehen, etwas Sinnvolles gemacht und etwas ökologisch Nachhaltiges produziert zu haben“, gesteht er. Kurz vor seinem 50. Geburtstag hat der gebürtige Mannheimer, der seit 20 Jahren in Berlin lebt, beschlossen, etwas zu ändern. Die Idee zum Ölwerk hatte sein mittlerweile ausgeschiedener Geschäftspartner Oliver Obst, der damals in einer Ölmühle gearbeitet hat. Borchers war sofort vom Thema Öl begeistert, hat sich intensiv damit beschäftigt und ist längst selbst ein profunder Ölmüller. Ein Beruf der bereits auszusterben drohte, nachdem die Speiseölproduktion zentralisiert und industrialisiert wurde.

„Kaltgepresst“ hält Borchers für reines Marketing

Gut 95 Prozent der Speiseöle sind raffinierte Massenware mit neutralem Geschmack. „Viele Öle sind mit Schadstoffen belastet und werden bei der Herstellung erhitzt und mit Lösungsmitteln versehen, um eine höhere Ausbeute zu erzielen. Danach muss man das Waschbenzin erst mal wieder herausbekommen“, weiß Borchers. Ihm schmeckt diese Produktionsart gar nicht. Den Begriff „kaltgepresst“, der Verbrauchern eine gute Qualität vermitteln soll, hält er für reines Marketing. Gesetzliche Regelungen gibt es nämlich nur für heißgepresstes Öl. Kaltgepresst werden kann demnach theoretisch sogar bis 190 Grad.

Das Leinöl steht 48 Stunden nach der Pressung im Laden.

Für Henning Borchers ein absolutes No-Go. „Unsere Öle sind kaltgepresst in Rohkost-Qualität“, sagt er. Dafür nimmt er auch eine 20 bis 30 Prozent geringere Ausbeute gern in Kauf. Im Ölwerk werden die Öle so langsam und bei so geringen Temperaturen wie möglich gepresst. Durch die geringe Reibungshitze bleiben Aroma, Geschmack und alle gesunden Inhaltsstoffe erhalten. Damit keine Schadstoffe von außen ins Öl kommen, werden die Ölmühlen selbstredend nicht mit Mineralöl geschmiert, sondern mit Mandelöl. Und man kann sie während der Herstellung gefahrlos anfassen, denn sie werden maximal leicht warm. Da die Öle weder gefiltert noch mit chemischen Stoffen geklärt werden, bekommen sie genügend Zeit, damit sich die trüben Schwebestoffe absetzen können. „Beim Leinöl geht das locker über Nacht. Walnuss- oder Schwarzkümmelöl brauchen dafür ein bis zwei Tage“, so Borchers. Hergestellt werden stets nur kleine Mengen, da die meisten Öle schnell oxidieren. Gelagert wird im Ölwerk nichts. Der Renner ist das Leinöl. Es steht 48 Stunden nach der Pressung im Laden. Seine Rohstoffe bezieht der Ölmüller von regionalen Erzeugen oder vom Biogroßhandel. Bei ihm ist alles hundert Prozent Bio. Die meisten seiner 22 Speiseöle stellt er selbst her. Darunter auch Kräuteröle.

Nach der Pressung wird der Rest als Tierfutter verschenkt

Auch für die ökologische Resteverwertung hat der findige Ölmüller gesorgt. Nach der Pressung von Nüssen, Saaten und Kernen bleibt der sogenannte Kuchen übrig. Ein Teil wird als hochwertiges Tierfutter verschenkt oder geht in die Biogasherstellung. Die Kuchen von Hanfsamen, Leinsamen, Kokosnuss und Mandeln werden jedoch noch einmal besonders fein vermahlen und sind im Laden als glutenfreie Biomehle erhältlich.

Um das Sortiment neben leckeren Fruchtessigen und Brotaufstrichen abzurunden, werden von ihm das Arganöl, das nur in Marokko hergestellt wird, und das Olivenöl angeboten. Die Frucht muss direkt nach der Ernte verarbeitet werden. „Wir beziehen unser Öl von einem Olivenbauern in Griechenland, weil im Großhandel immer gepanscht wird“, sagt Borchers. Erhältlich sind die Öle in drei Größen ab 3,50 Euro. Nicht nur im Ölwerk selbst, sondern auch im Biofachmandel sowie auf den Berliner Wochenmärkten.

Information

Ölwerk, Gervinusstr. 19, Charlottenburg,
Tel. 88 94 44 16,
Di.-Fr. 10.30 bis 18.30 Uhr

 

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