Aktuelles / Freitag, 01.12.2017

Kulinarischer Adventskalender
startet in Wilmersdorf

Vincent Garcia belegt den Crêpe mit Bayonner Schinken und Duxelles. Links liegt das angebratene Rinderfilet bereit. Fotos: Anikka Bauer (3)

Weihnachten in aller Welt ist das Thema des diesjährigen kulinarischen Adventskalenders in der Morgenpost. Das erste Türchen öffnet sich im „Pastis“ am Rüdesheimer Platz.

Von Alexander Uhl

„Doch, doch!“ Vincent Garcia nickt. „Das Filet Wellington wird in ganz Frankreich zu Weihnachten gegessen. Es ist sehr beliebt.“ Selbst der große Auguste Escoffier habe es schon beschrieben, meint der Chef des französischen Restaurants „Pastis“ am Rüdesheimer Platz in Wilmersdorf. Das „Boeuf en croute“, ein Rinderfilet im Brioche- oder Blätterteig ist darüber hinaus einer der Verkaufsschlager des 50-Jährigen – neben der Bouillabaisse. Und so gibt es für den Kulinarischen Adventskalender der Berliner Morgenpost, der in diesem Jahr in 24 Länder reist, um sich dortige Festessen zubereiten zu lassen, Filet Wellington, ein Rinderfilet, eingeschlagen in „Duxelles“ – das ist eine Pilzfarce – und in Blätterteig, mit Kürbispüree und einem Trüffeljus.

Hauchdünner Schinken

Als erstes eilt Garcia an seine Aufschnittmaschine auf dem Tresen im Restaurant, das er 2009 eröffnet hat. Dort schneidet er Bayonner Schinken auf, hauchdünn natürlich. „Man kann auch Parma- oder San-Daniele-Schinken nehmen, der ist etwas milder“, sagt er in seinem charmanten französischen Akzent, wobei er während der Erläuterungen auch immer mal wieder unbewusst in seine Muttersprache wechselt.

Schon britische Offiziere im Adlon bekocht

Geboren ist Garcia in Aix-en-Provence, aufgewachsen in Cros-de-Cagnes bei Nizza. In der südfranzösischen Metropole hat er auch an der Hotelfachschule das Kochhandwerk gelernt, bevor er 1987 das erste Mal nach Berlin kam, um im „Heising“ zu kochen. 1988 zog es ihn in den British Officers Club und 1989 ging es schon wieder nach Frankreich zurück. Erst zehn Jahre später kam Garcia wieder nach Berlin. Er arbeitete im Hotel „Adlon“, dann im „Opernpalais“ und eröffnete schließlich 2002 das „Ganymed“ am Schiffbauerdamm, wo er bis 2008 Küchenchef und Geschäftsführer war. Als sich dort die Besitzverhältnisse änderten, kündigte er, und öffnete schließlich das „Pastis“.

Die Zutaten: Filet, Duxelles, Ei, Mehl, Milch, Schinken, Schalotten

Zurück zum „Wellington“, laut Wikipedia wahrscheinlich benannt nach Arthur Wellesley, 1. Duke von Wellington, dem Filet im Teig nach der Schlacht bei Vitoria im Jahr 1813 serviert worden sein soll. Garcia pariert das Filet, befreit es also von Sehnen und Häutchen, und schneidet es so zu, dass es gleichmäßig dick ist. Dann führt er über den Hof in die restauranteigene Patisserie. Dort, wo laut Garcia von 1905 bis kurz vor dem Zweiten Weltkrieg die Bäckerei am Rüdesheimer Platz ihre Backstube hatte, hat sein Patissier Christophe Malinge schon den Blätterteig vorbereitet. Er macht ihn ganz klassisch mit sechs sogenannten Touren, bei denen die Butter gleichmäßig in den Teig eingearbeitet wird. Durch das Falten und Drehen entstehen die Blätter beim Backen, die dem Teig seinen Namen geben. Der Zeitaufwand ist hoch, Malinge empfiehlt mit einem Augenzwinkern, Tiefkühlware zu kaufen, die schmecke auch gut.

Ein spezieller Trick

Zurück in der Küche verrät Garcia seinen speziellen Trick, mit dem der Blätterteig besonders knusprig wird. Er wickelt das Fleisch in ein Crêpe ein, der beim Backen den austretenden Saft des Filets aufsaugt. Zuvor jedoch bereitet er die „Duxelles“ zu. Dabei handelt es sich um gehackte und in Butter gedünstete Pilze und Schalotten. „Sie können Waldpilze oder Steinpilze nehmen“, sagt Garcia, „oder wem das zu teuer ist, auch einfach Champignons.“ Die geschnittenen Pilze und gehackten Schalotten dünstet er, bis sie weich sind. Die Mischung püriert er dann im Mixer und gibt sie wieder in den Topf, wo sie bei niedriger Hitze garen, bis sie ihre Feuchtigkeit verloren haben und trocken sind. Dann gibt er Crème fraîche dazu – keine Sahne, man brauche noch die leichte Säure.

Von allen Seiten scharf anbraten

Nun zum Filet. Garcia brät es von allen Seiten scharf an, „um die Poren zu schließen“, wie er sagt – eine Minute von jeder Seite. Dann nimmt er es aus der Pfanne, tupft es mit Küchenkrepp trocken und lässt es ruhen. Zeit für die Geheimzutat – der Crêpe. Garcia verrührt ein Ei, zwei Esslöffel Mehl und einen Schuss Milch zu einem flüssigen Teig, gibt gehackte Petersilie hinzu. In einer Pfanne lässt er Butter schmelzen und gießt sie dann abseits der Flamme wieder ab.

Der erste Crêpe gelingt nie, der zweite umso besser

Ebenfalls abseits des Herds gießt er Crêpeteig in die Pfanne und verteilt die Flüssigkeit durch Drehen und Kippen der Pfanne. Der erste Crêpe ist eher Ausschuss: „Der erste wird nie schön“, sagt er lächelnd. Dafür wird der zweite ein Prachtexemplar. Den belegt er großzügig mit den Schinkenscheiben, bestreicht ihn dick, mit Duxelles – „Das ist viel Geschmack, das muss“ – und rollt das Filet hinein, schließt die Seiten mit dem überstehenden Schinken. Die Rolle dreht er fest in Frischhaltefolie ein und legt diesen „Bonbon“ in den Kühlschrank – für zwei Stunden.

Mit einem Flicken Löcher schließen

Danach wird das Fleisch in den Blätterteig eingerollt – wobei ein kleines Loch an der Seite entsteht. „Nicht schlimm“, meint er. „Da machen wir jetzt eine rustine, das ist sowas wie ein Flicken beim kaputten Fahrradschlauch.“ Also schließt er das Loch mit einem „Flicken“ aus Teig und pinselt alles mit Eigelb ein. Auf die Oberseite kommt in die Mitte ein weiteres Loch, dieses Mal absichtlich. „Da machen wir einen Schornstein, damit der Dampf entweicht.“ Den Schornstein umlegt er mit einer weiteren Teigscheibe. Dann die Ränder mit einem Messer einschneiden, fertig.

Fertig: Das Filet Wellington mit Kürbispüree und Trüffeljus

Alles zusammen kommt jetzt bei 220 Grad für 18 Minuten in den Ofen. Danach – ganz wichtig – lässt Garcia das Fleisch noch einmal 30 Minuten ruhen und nachgaren, bevor es erneut für fünf bis sechs Minuten in den Ofen kommt. Dann noch aufschneiden und servieren. Dazu reicht er ein Kürbispüree und einen Trüffeljus, den er aus den Filetparüren, also den Abschnitten herstellt. Bon appétit und joyeux noël.

Das Rezept für das erste Türchen im Adventskalender

Zutaten für vier Personen: 800 g Rinderfilet, 500 g Pilze, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, etwas Petersilie, 1 EL Crème fraîche, 2 EL Mehl, etwas Vollmilch, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 bis 2 Pkg. TK-Blätterteig, 8 bis 10 Scheiben roher Schinken (Bayonne, Parma, San Daniele), 1 kl. Hokkaido-Kürbis, 1 Zwiebel, 1 Möhre, etwas Sellerie, Knochen, Trüffel nach Geschmack, 100 g Butter plus Butter für Crêpe und Duxelles, 1 Zimtstange, 1 bis 2 Sternanis, Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Duxelles: Pilze putzen und blättrig schneiden, Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter in Pfanne erhitzen, Pilze, Schalotten und Knoblauch darin schmoren, bis die Pilze weich sind. Alles pürieren und im Topf bei kleiner Hitze so lange garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Creme fraîche unterrühren, beiseite stellen.

Filet: Fleisch parieren und so zuschneiden, dass es gleichmäßig dick ist. In heißem Öl von allen Seiten je eine Minute scharf braten, ruhen lassen.

Crêpe: Mehl, Ei und Milch verrühren (Stabmixer) und Petersilie zugeben. Butter in der Pfanne erhitzen, abgießen und den Teig abseits des Herdes in die Pfanne gießen. Teig durch Kippen der Pfanne verteilen und backen. Crêpe abkühlen lassen, auf Frischhaltefolie legen, mit Schinken belegen, dick mit Duxelles bestreichen, Filet auflegen und in den Crêpe einwickeln. Rolle in Folie einschlagen, fest zudrehen und zwei Stunden ruhen lassen. Blätterteigplatten leicht überlappend aufeinanderlegen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Crêpe-Filet-Rolle in Teig rollen, Ränder verschließen und mit Messer schräg einschneiden. Oben mit Messer ein fingerdickes Loch machen und mit Teig umgeben (Schornstein). Bei 220 Grad rund 18 Minuten im Ofen garen. Danach 30 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren das Filet noch mal für 5 bis 6 Minuten bei 220 Grad in den Ofen geben.

Kürbispüree: Kürbis waschen und würfeln, mit Zimt, Anis und Butter auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, Salz, Pfeffer bestreuen und im Ofen bei 160 Grad rund 30 Minuten garen, bis der Kürbis weich ist. Zimt und Anis entfernen, pürieren. Etwas frische Butter, Salz und einige Spritzer Zitronensaft (oder alten Balsamico) zufügen.

Trüffeljus: Aus den Abschnitten des Filets, angeröstetem Gemüse, gerösteten Knochen, Tomatenmark, Rotwein und Portwein einen Fond herstellen, reduzieren und immer wieder absieben, bis er glänzt, Trüffel darin ziehen lassen.

Alle Teile des kulinarischen Adventskalenders

 

 

 

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